Bollito o lesso ha poca importanza, il rito ha regole precise che vanno rispettate, possono variare i tagli, le salse i contorni e anche gli abbinamenti ma non si può prescindere da manzo, gallina e quel democratico quinto quarto che il bollito sdogana con molta eleganza.

Lingua, testina e cotechino, che a Venezia è rigorosamente il musetto emblema di come del maiale non si butti via nulla utilizzando anche le cartilagini del naso, di qui il curioso nome.

Per me l'incontro con il carrello dei bolliti da Remo Villa Cariolato segna l'inizio di quella che molti chiamano “la brutta stagione” che io invece considero una manna per l'offerta gastronomica, il bollito infatti non è il solo testimonial dell'autunno, arriva il maiale e file ordinate di insaccati fanno bella mostra sulle “stanghe” delle cantine in attesa di essere pronti per il consumo e, parafrasando Carducci, “per le vie del borgo dal ribollir de' tini va l'aspro odor de i vini l'anime a rallegrar” un inno a quel San Martino che segna l'inizio della stagione del bollito e non solo di quella.

Il capel del prete, quel manzo morbidissimo che spesso presenta delle venature gelatinose, la lingua e qui potremmo aprire un confronto interessante tra chi sostiene quella al naturale e chi sostiene la versione salmistrata, il cotechino, la testina tremolante e gelatinosa e per ultima, anche nelle preferenze da quello che mi dicono gli amici ristoratori, la gallina, delicata e fruibile senza salse per non alterarne il sapore.

Il rito non è completo se con il bollito non consideriamo le salse e tra tutte nella tradizione veneta spicca il cren, ovvero la radice di rafano grattugiata finissima e poi messa sottaceto ma è opportuno non dimenticare la salsa verde con le sue origini ebraiche, la mostarda, e anche qui cremonesi e veneti combattono ad armi pari, e quel cucchiaino di sale grosso che serve a rendere più fruibili le parti grasse.

A Verona riveste un'importanza quasi sacrale il rito della pearà, brodo, midollo pane e il pepe che le dà il nome, una salsa densa della quale molti sostengono di avere l'unica ricetta originale.

Tra i contorni la parte del leone la fa sicuramente il purè ma la i radici cotti, il tarassaco, magari ripassati con la pancetta incalzano da vicino mentre alcuni sono sostenitori delle patate lesse o delle verdure lesse più in generale e anche sui contorni vale il famoso detto latino secondo il quale “de gustibus non est disputandum”.

Per quanto riguarda gli abbinamenti il campo è minato e le teorie, alcune molto curiose, si sprecano quindi proveremo a fare ordine.

Siamo in presenza di carne quindi la succulenza è la prima cosa con cui fare i conti, alcuni dei tagli, con somma riprovazione dei salutisti, hanno considerevoli quantità di grasso e la scelta a mio avviso più centrata è quella di un rosso giovane.

Se entriamo nella tradizione lombarda o emiliana troviamo rispettivamente Bonarda e Lambrusco, rossi giovani di buona acidità e tannici, con quella leggera effervescenza che aiuta molto a rendere il tutto più fruibile.

Gli amanti della bollicina, ovviamente metodo classico, puntano decisi su un brut rosè che anche a mio avviso può avere un significato compiuto vista la presenza di una buona acidità e di anidride carbonica che alleggerisce.

Nel vasto mondo dei rossi la scelta più indicata è sicuramente un bordolese giovane e non terziarizzato, magari un merlot ma anche un cabernet sauvignon che troveranno un dialogo perfetto con i tagli più impegnativi, apprezzabile anche la scelta di un buon pinot nero.

Una minoranza sui tagli del quinto quarto, testina e lingua tra tutti, predilige bianchi di grande struttura e terziarizzati ma questa è un'altra storia che magari affronterò con un altro articolo.

Non resta che dare l'assalto al carrello ma con il rispetto e la deferenza che sono riservate al rango di sua Maestà il bollito.

 

Giovanni Veronese

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